Les fromages

Coucou mes flocons, comment allez-vous en cette belle journée glaciale ? Comme stipulé dans mon article sur les yaourts, je vais vous parler aujourd'hui des fromages. IL y en a des dizaines et des dizaines sur le marché, et il est difficile de savoir bien les distinguer, quelles sont les différences de fabrications, de goûts, pourquoi il y en a de couleurs etc. Cette article va donc vous permettre de vous y retrouver un peu mieux !

Comme a notre habitude, on va commencer par une petite définition, sinon ce n'est pas drôle ! Un fromage est issu du lait de femelles laitières (sans blague...). Le lait est ensuite pasteurisé (chauffé, afin de perdre les méchantes bactéries). Ce dernier subit obligatoirement un caillage afin d'obtenir une "pâte" (que l'on appelle Coagulum) puis une mise en forme avec un égouttage. Si le fromage ne subit aucune autre modification, il sera catalogué dans la liste des fromages frais, sinon il sera rangé dans la catégorie fromage affiné (affinage / maturation, on verra cela plus tard).

A partir de cette définition, il est "plus simple" de trier les fromages. Mais avant tout, je vais vous parler un peu de cette histoire de caillage, car je trouve ça très intéressant, donc je vous en fait un petit point.

Il existe deux façons de cailler un lait pour donner du fromage :

〰 à la présure : la présure vient du veau, c'est une enzyme animale. A son contact, le lait devient acide, et pouff, on a du lait caillé (une histoire de caséines, mais je ne vais pas vous l'expliquer) qui s'agglomère et devient dur.

〰 avec des ferments lactiques (toujours et encore ses gentils ferments!) : le lait se divise, comme quand on le fait trop chauffer dans la casserole par exemple, et on obtient un lait caillé un peu liquide. C'est une technique plus longue par rapport à la présure.

Voila ! Mon topos nul est terminé, revenons à nos fromages.

Les pâtes pressées cuites et non cuites : leur pâte est dure, car il y a l'action de ferments lactiques et de présure (finalement c'était pas si inutile que ça !). Une fois la pâte obtenue, l'homme intervient. Il met en forme le fromage, et l'égoutte lui même. Il utilise une machine qui va venir presser le fromage et faire partir toute son eau. La matière est donc concentrée, et on garde les minéraux (cool!). La seule différence entre ses deux types de fromage est que ceux à pâte pressée cuite subissent une cuisson.

Concernant leur teneur en calcium, pour 300mg, il faut consommer 30g de fromage à PPC et 40g de fromage à PPnC

Exemples de fromages à PPnC : tommes, saint nectaire, morbier..

Exemples de fromages à PPC : emmental, comté, parmesan.. 

Les fromages à pâte molle : il en existe deux types. Les pâtes molles sont des fromages qui subissent un affinage, c'est à dire qu'il y a développement naturel (ou non, par l'intervention de l'homme) de bactéries en surface du fromage. On va distinguer les fromages à croûte fleurie, des croûtes lavées. Les premières sont moulés et égouttés très lentement. On perd beaucoup de nutriments, puisque tout se fait lentement. On voit se développer sur la surface du fromage un duvet blanc, qui est conservé. Pour la deuxième catégorie, pendant la maturation, on va laver le fromage avec de l'eau et du sel. La plus part sont oranges, et pour accentuer cette couleur, on va rajouter un colorant naturel.

Concernant leur teneur en calcium, pour 300mg, il faut en consommer 50g.

Exemples de fromages à croûte fleurie : camembert, bries, coulommiers

Exemples de fromages à croûte lavée : rouy, Maroilles, Epoisse

Les bleus : une fois démoulé et égoutté, le fromage subit un affinage ou il sera piqué et des moisissures se développeront. Le roquefort est le seul a être fabriqué à partir de lait de brebis

Concernant leur teneur en calcium pour un apport de 300 mg, il faut consommer 50g.

Exemples : roquefort, gorgonzola, fourme d'ambert

Les chèvres : ils subissent un affinage différent selon le type de fromage attendu. Plus l'affinage sera long, plus le chèvre viellera plus il sera fort en bouche et sec. Ses arômes se seront développés. 

Pour 300mg de calcium il faut consommer environ 150g.

Exemples : petit billy Ⓡ, buche de chèvre, picodon

Les fromages fondus : les préférés des bout'chous ! C'est un assemble de différents fromages. Ils sont fondus ensemble et il y a rajout de crèmes, colorants, arômes... Malheureusement, contrairement à ce que l'on pense, leur calcium est pas bien absorbés comme ses frères. Lors de la fabrication, il y a rajout de Polyphosphates pour avoir une meilleure "texture". Or, ce rajout empêche le calcium d'être bien assimilé. C'est comme s'il était "emprisonné". Cela est relativement dommage puisque ce sont les fromages que l'on donne le plus souvent à nos enfants.

Exemples : KiriⓇ, vache qui ritⓇ, ficelloⓇ

Voila, j'espère que ma petite classification sur les fromages vous permet de mieux vous y repérer ! ♥